CRIANZA Y ALIMENTACIÓN

El cerdo ibérico descendiente de sus mediterraneus está adaptado a las difíciles condiciones medio ambientales de la dehesa. Su rusticidad, comportamiento al pastoreo, potencial adipogénico, metabolismo anabólico y desarrollo tardío, le diferencia con características propias de otras razas. Desde el primer momento su alimento lo basa en el consumo de bellotas del bosque mediterráneo, lo que lógicamente significa que a lo largo de su historia ha tenido que ir preparándose y capacitándose para transformar los hidratos de carbono que abundan en la bellota.     En estas explotaciones predomina la raza ibérica retinta, que además tiene mayor aceptación en el mercado que la raza ibérica negra, por su bajo tanto por ciento en grasa. Las razas se encuentran más o menos degradadas por la anarquía de los cruzamientos, siendo difícil la selección en raza pura para su utilización racional en cruzamientos industriales, bien en una o en dos etapas.

    Las parideras tienen lugar en la explotación, dos veces al año:Junio y diciembre: para hacer coincider con las necesidades de los animales con los recursos naturales de la dehesa, especialmente la bellota cuando los cerdos posean una edad y peso adecuado.Algunas explotaciones llegan a tener hasta tres o cuatro parideras.
 
Ciñéndonos a la gran mayoría de las explotaciones con dos parideras/año, tenemos:
 

• 1ª cubrición 2ª semana de agosto.
• 1ª paridera 2ª semana de diciembre.Lechones destetados aproximadamente entre el 15 y el 20 de febrero, a los que se denominan Hierbizos.
• 2ª cubrición 15-28 de febrero.
• 2ª paridera 2ª-3ª semana de junio.

Lechones destetados aproximadamente entre el 15 y 20 de agosto, a los que se denominan agostones.      Las cerdas de vientre se dedican a la reproducción a partir de 8-10 meses de edad. Tras la 4ª cría, se castran y entran en cebo en montanera.     Los verracos se dedican a la reproducción desde los 10 meses. A los 3-4 años se les castra, para ser cebados en montanera.     El tamaño de camada oscila entre 6 y 8 lechones nacidos vivos, con un promedio de lechones al destete/paridera/hembra de 6'5.

     En nuestras dehesas tipo el cerdo ibérico habita fincas de 500 ha., donde consideramos la siguiente estructura:
15 verracos: 11 reproductores más cuatro cebones para la campaña siguiente.
00 cerdas de vientre: 56 reproductores más 44 cerdas de desvieje: cebones para la campaña o montanera siguiente.
650 hierbizos y agostones: 4 para renovar verracos, 44 para renovar cochinas y 602 para vender o cebar en las montaneras siguientes.
Ciclo productivo.
Hierbizos:Tras el aprovechamiento de la hierba, cultivos o pienso de mantenimiento y la 1ª montanera; alcanzan 80-90 kg. de peso vivo, y se destinan:

• A la venta como primal.
• A la reposición.
• Al aprovechamiento de hierbas y cutlivos de la dehesa en la primavera siguiente y cebarse a pienso, recebo, hasta su sacrificio con 160 kg. de peso vivo con 16-18 meses.

    En dehesas más intensivas, se fuerza con piensos compuestos su alimentación para entrar en montanera a pesos adecuados y sacrificarse tras ella con 150 kg. y 12 meses, aunque obtuvieron mucho auge, hoy está en regresión por su menor calidad.     Los agostones se dedican a aprovechar los retales e hierba de la 1ª montanera, continuando con un pienso de mantenimiento o cultivos de la dehesa, para entran en la 2ª montanera. El animal alcanza los 160 kg. de peso vivo de sacrificio en 18 meses.
    En el caso del cerdo ibérico resultará que el producto, forzosamente, será distinto, según que la procedencia del cerdo sea de montanera, recebo o criado a pienso, lo que el mercado distingue con una gradación de precios. Naturalmente que tal discriminación en precios se da al máximo para el jamón, que, empleando un lenguaje comercial, resulta el producto estrella de los derivados del cerdo ibérico. Esto determina que se de un cierto grado de sustitución (fraudulenta) entre  jamón de cerdo terminado en montanera (la máxima calidad) y el de recebo, así como entre éste y el procedente del cerdo ibérico criado a pienso.